Wie man eine Bar macht

Apr 24, 2024

Zu viele Jahre lang wurde Ice wegen der „Starpower“ der vorliegenden Flüssigkeiten wie ein unterschätzter Backgroundsänger behandelt. Da es Getränke aller Art angenehm kühlt, lässt Eis die Hauptattraktion zwar gut aussehen, erhält aber wenig Aufmerksamkeit oder Lob, selbst von den Durstigsten unter uns.

Aber diese Einstellung hat sich geändert, da eine Reihe innovativer Mixologen nicht nur durch ihre Fähigkeiten im Umgang mit Flüssigkeiten berühmt geworden sind, sondern auch durch ihre Fähigkeit, perfekt geformte, völlig klare Eiswürfel zu kreieren, die alle Arten von Cocktails verfeinern und aufwerten. Und sie tun dies, indem sie mit den einfachsten Zutaten beginnen – einfach altes Wasser.

In der Welt derer, denen gefrorene H2O-Stücke am Herzen liegen, steht Camper English an erster Stelle. Als Cocktail- und Spirituosenautor und Redner, der seit mehr als 15 Jahren über die Renaissance der Craft-Cocktails berichtet, hat er gerade ein ganzes Buch zu diesem Thema geschrieben. In „The Ice Book: Cool Cubes, Clear Spheres, and Other Chill Cocktail Crafts“ erklärt der renommierte Cocktail-„Icepert“, wie gutes Eis bei allem, was Sie trinken, einen großen Unterschied machen kann. Der Trick sei, sagte er, zu verstehen, welche Rolle Eis spielen kann.

„Eis ist ein Werkzeug zum Kühlen und Verdünnen von Cocktails und kann auch eine ästhetische Verbesserung darstellen, wie schöne Glaswaren oder eine Beilage“, sagte er. „Ich sage immer, der Unterschied zwischen der Verwendung von trübem und klarem Eis ist, als würde man Champagner aus einem Styroporbecher oder einer Kristallflöte trinken. Technisch gesehen ist das Getränk dasselbe, aber das Trinkerlebnis ist höher.“

Diese „Erhöhung“ des Erlebnisses ist oft das, was einem selbst zubereiteten Cocktail fehlt. Wenn Sie der Meinung sind, dass ein richtig gekühltes Getränk nicht viel anders schmeckt als ein zimmerwarmes Getränk, sollten Sie es sich vielleicht noch einmal überlegen. „Eis kann auf vielen verschiedenen Ebenen einen Unterschied machen“, sagte Steven Huddleston, ein selbsternannter „Molekularmixologe“ und Geschäftsführer für Getränke und Schulung bei SquareOne Holdings, einem Restaurantverwaltungsunternehmen.

„Wenn man Eis hinzufügt, ermöglicht es intensivere Aromen und trägt dazu bei, die Spirituose für den bestmöglichen Geschmack zu ‚öffnen‘“, sagte er. „Sie können dies testen, indem Sie einer beliebigen Spirituose nur ein paar Tropfen Wasser hinzufügen. Diese Verdünnung lässt Aromen durchkommen und zähmt gleichzeitig das starke Brennen auf der Rückseite des Gaumens, das beim Nippen einer unverdünnten Spirituose auftreten kann.“

Huddleston sagte, dass es beim Öffnen von Alkohol auf diese Weise immer klug sei, das bestmögliche Eis zu verwenden. Er verwies auf den zuvor erwähnten Meister English und sagte, er habe die Warnungen des Experten beherzigt, dass „beschissenes Hoteleis“ zu einer schlechteren Getränkequalität führen würde.

Wenn Sie also zu Hause Getränke zubereiten und darüber nachdenken, ein paar Abstriche zu machen, denken Sie an diesen Rat von Sonja Overhiser, die zusammen mit ihrem Ehemann Alex die Cocktail- und Hausmannskost-Website A Couple Cooks betreibt. „Bei Cocktails kommt es vor allem auf die Präsentation an“, sagte sie. „Manchmal sparen Hausmixer an der Präsentation, indem sie zum Beispiel das falsche Glas für das Getränk verwenden, die Beilage weglassen oder sich mit trüben Standard-Eiswürfeln zufrieden geben.“ Selbst kleine Berührungen wie klares Eis, sagte sie, können einen Unterschied machen.

„Klares Eis macht einen Cocktail von mittelmäßig zu schickem Bar-Status“, sagte Overhiser. „Das liegt sowohl an der Optik der schönen, kristallklaren organischen Form als auch an der Art und Weise, wie sie das Getränk kühlt.“

Diese Klarheit ist aus mehreren Gründen wichtig. Trübung entsteht, wenn sich Verunreinigungen im Wasser befinden, bevor es gefroren ist. Wenn also die Eiswürfel in Ihrem Getränk völlig klar sind, wissen Sie, dass sich in diesem gefrorenen Block nichts als reines, sauberes Wasser befindet. Und während trübes, unreines Eis muffig oder gefriergebrannt schmecken kann, verleiht der klare Würfel keine „ungewöhnlichen“ Aromen.

Ein weiterer Grund, klare Würfel zu lieben? Da sie nur Wasser und keine Verunreinigungen enthalten, sind sie dichter. Das bedeutet, dass sie langsamer schmelzen und den Cocktail kühlen, ohne ihn zu stark zu verdünnen. Es stellt sich heraus, dass eine langsame Schmelzzeit der ultimative Preis auf der Suche nach der Perfektion der Eiswürfel ist.

„Ungereinigtes Wasser gefriert mit kleinen Blasen im Inneren der Würfel, und diese Blasen sind die Verunreinigungen“, erklärte Huddleston. „Dadurch wird die Integrität des Eiswürfels zerstört, sodass die Flüssigkeit im Getränk schneller zu schmelzen beginnt, wenn sie auf diese Blasen trifft. Je weniger Verunreinigungen, desto langsamer die Schmelze.“

„Schlecht schmeckendes Wasser macht schlecht schmeckendes Eis“, betonte English. „Wenn Sie das Wasser filtern, das Sie zum Trinken verwenden, sollten Sie diese gefilterte Flüssigkeit für Eiswürfel verwenden.“ Aber wenn Sie darüber nachdenken, zuerst Eiswürfelwasser zu kochen, machen Sie sich nicht die Mühe, sagte er. „Die urbane Legende über abgekochtes Wasser ist etwas, das jeder ‚kennt‘, und dennoch haben nur sehr wenige Menschen die Fakten überprüft.“

English glaubt, dass der Mythos vom Kochen zum Einfrieren in den frühen Tagen der Craft-Cocktail-Renaissance nach 2001 begann. „Einige Bars begannen, größere Eiswürfel als die in Eismaschinen hergestellten herzustellen, um sie in langsam zu trinkende Getränke wie das Old Fashioned zu füllen. Sie froren Wasser in großen Behältern ein und schnitten die Blöcke dann von Hand in große Würfel. Das Eis war nicht klar, aber die Barkeeper versuchten es zu verbessern, indem sie zuerst das Wasser abkochten. Andere Riegel schmolzen kleine klare Würfel aus einer Eismaschine mit heißem Wasser ein und froren sie wieder ein.“

English sagte: „Ich hörte von der Suche nach klarerem Eis und beschloss, einige Heimexperimente durchzuführen. Ich habe Wasser abgekocht und dann eingefroren. Die Idee dahinter ist, dass beim Kochen des Wassers die gesamte Luft im Wasser ausperlt. Es funktioniert nicht und das entstehende Eis ist immer noch trüb.“

Das Wasser muss vielleicht nicht abgekocht werden, aber Sie müssen trotzdem bedenken, was neben dem Wasser in Ihrem Gefrierschrank steht. „Eis kann Gerüche aus dem Gefrierschrank und oft auch aus dem Kühlschrank absorbieren“, warnte English und bemerkte, dass „aromatische Lebensmittel – wie z. B. Lebensmittel zum Mitnehmen – am besten in verschlossenen Behältern aufbewahrt werden, damit sie das Eis nicht beeinträchtigen.“ Lagern Sie Eis alternativ in verschließbaren Gefrierbeuteln und nicht in Schalen, damit es keine Gerüche annimmt.“

Es gibt Eiswürfelformen in nahezu jeder Form und Größe. Probieren Sie also einige neue Varianten aus und sehen Sie, ob sie einen Unterschied in Ihrem Getränk machen. Würfel reichen heutzutage von langen Zylindern, perfekt für ein Collins-Glas, bis zu einem 2-Zoll-Quadrat (oder größer!), das sich ideal für Getränke wie einen Manhattan eignet. Oder versuchen Sie es mit einer vollständig runden Form, da die Kugelform bei gleichem Volumen weniger Oberfläche freilegt als ein Würfel. Diese Eiskugeln sollen langsamer schmelzen und die Verdünnung länger verzögern als Würfel.

Natürlich denken nicht alle von uns, dass größer gleich besser ist. Die aktuelle Begeisterung für Kieseleis, auch Nugget-, Pellet- oder Sonic-Eis genannt, wird von vielen angeheizt, die es lieben, dass ihre Getränke anfangs so kalt wie möglich sind – und so lange wie möglich bleiben. Die kleineren Würfel, die bei denjenigen beliebt sind, die gerne auf Eis kauen, sind so beliebt geworden, dass Starbucks auf Kieseleismaschinen umsteigt. Es gibt sogar Tischgeräte, die diese Art von Eis für den Heimgebrauch herstellen.

Bei seinen Experimenten zur Eisherstellung stellte English fest, dass das Eis an der Außenseite jedes Behälters klarer war als das Eis in der Mitte, egal welchen Behälter oder welche Form er verwendete. Dies veranlasste ihn, eine Gefriermethode für den Heimgebrauch zu entwickeln, die den Prozess der professionellen Clinebell-Maschinen nachahmt, die Eisblöcke anbieten, die 33 % langsamer schmelzen als weniger dichtes, ungereinigtes Eis.

Seine gerichtete Gefriertechnik sorgt für klares Eis, indem er die Richtung steuert, in der Wasser gefriert. „Es ist ein einfacher Trick, Wasser dazu zu zwingen, von einer Richtung zur anderen zu Eis zu gefrieren, und nicht von außen nach innen, wie in einer typischen Eiswürfelschale“, erklärte English. „Es ahmt nach, wie ein Teich oder See auf natürliche Weise gefriert, wobei sich das Eis in perfekter Klarheit bildet, während es eingeschlossene Luft und Verunreinigungen vom Gefrierpunkt wegdrückt.“

Um das gerichtete Einfrieren auszuprobieren, benötigen Sie einen Hartschalenkühler, der für ein großes Mittagessen oder einen Sixpack Limonade ausgelegt ist. Füllen Sie den Kühler mit Wasser und stellen Sie ihn mit offenem Deckel in einen Gefrierschrank, sodass das Wasser der Luft an der Oberfläche ausgesetzt ist. Da die Kühlbox an den Seiten und am Boden über eine Isolierung verfügt, gefriert das Wasser von oben nach unten und nicht von außen nach innen. Sie können einen großen Eisblock erstellen, dann die Verunreinigungen entfernen und Ihre Würfel in jede gewünschte Form schneiden wie. Hier ist eine Schritt-für-Schritt-Anleitung zum gerichteten Einfrieren mit Fotos von A Couple Cooks.

Nachdem English diese Technik erstmals 2009 in einem Blogbeitrag vorgestellt hatte, wurde seine Methode von vielen Fachleuten übernommen. „Aber erst als YouTuber und Instagrammer anfingen, Anleitungsvideos des Prozesses zu veröffentlichen, ging es richtig los“, sagte er.

Unabhängig davon, ob Sie eine neue Form oder einen neuen Stil von Eiswürfeln ausprobieren oder anfangen, mit gerichtetem Gefrieren zu experimentieren, werden Sie vielleicht feststellen, dass die „Qualitätseis“-Bewegung, wie viele Cocktailtrends, die durch soziale Medien vorangetrieben werden, eine Bewegung ist, die kaltes, hartes Durchhaltevermögen hat ein langer, heißer Sommer.

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